Aceto Balsamico di Modena g.g.A. fließt nur langsam aus der Flasche. Die dickflüssige Essenz ist von tiefem, dunklem Braun, fast schon ins Schwarze übergehend, dabei klar in der Farbe und von strahlendem Glanz.

Am Gaumen entwickelt sich ein intensiver Geschmack, begleitet von einer leichten Süße. Das Aroma entfaltet sich, die Säure wird von der zurückhaltenden Süße ausbalanciert. Im Abgang werden diese Noten von sanften Holztönen abgerundet.

Traditionell sind nur wenige Rebsorten zur Herstellung von Aceto Balsamico di Modena g.g.A. zugelassen. Dies ist in der Spezifikation festgeschrieben und mit dem EU-Schutz verankert. Diese Rebsorten sind Lambrusco und Sangiovese sowie der weiße Trebbiano, die wenig bekannte weiße Sorte Albana und die roten Ancellotta, Fortana und Montuni.

Die Trauben werden vergoren, die Fermentation zu einem frühen Zeitpunkt gestoppt, die Flüssigkeit gekocht und eingedickt. Hinzugefügt wird mindestens ein Zehntel fertiger Essig aus vorhergehenden Jahren. Das Tüpfelchen auf dem “i“ ist der kleine Anteil mindestens zehn Jahre alten Essigs.

Geprägt wird der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. von seiner Reifung in Holzfässern. Aus den offenen Holzbütten geht es ins erste große Fass und anschließend kaskadenartig über viele Stufen in immer kleinere Fässer. Hochwertige Hölzer werden verwendet: Steineiche, Walnuss, Eiche, Maulbeere und Wacholder. Jeder Hersteller hat eine ganz bestimmte Ordnung für Abfolge und Größe des jeweiligen Fasses.

Die Fässer sind nie ganz voll – so findet ein Austausch mit Sauerstoff statt, und es entwickeln sich immer wieder neue Nuancen und Aromen.

Am Ende beweist das Ergebnis in der Flasche, dass diese über viele Generationen entwickelten Prozesse die Qualität der Spezialität garantieren. Der EU-Schutz g.g.A. und das Gütesiegel des Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena zeichnen eine Spezialität aus, wie sie allein in dieser Landschaft und in dieser Tradition entstehen kann.